Los colores y sabores que distinguen a la gastronomía jujeña, con cultivos tradicionales ricos y saludables, impulsaron a un chef y estudiante de esa provincia a realzar el valor de la cocina regional y aprovechar al máximo cada grano de quinoa o amaranto que se produce cuando antes, según cuenta, estuvo a punto de estudiar para ser cardiólogo.

Se trata de Gustavo Facundo Aparicio, técnico superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, quien ganó en Córdoba la 12° Edición del Concurso Casalta Cocina, entre más de mil estudiantes de escuelas e institutos de cocina del país que mostraron sus creaciones.

Su receta "Pasión jujeña" deleitó al jurado y así se ganó el reconocimiento de sus colegas y de las autoridades educativas locales.

"Desde chico me gustó la gastronomía. En el 2013 me recibí de chef y decidí estudiar la tecnicatura porque tengo una idea de la gastronomía inclusiva, que incluya a todas las personas, tanto a las que tienen enfermedades como no las que no, por lo que fue necesario aprender el uso de los ingredientes regionales", dijo Aparicio, de 31 años, en una entrevista con Télam.

Estudiante del primer año del Instituto de Educación Superior Nº 2 con sede en Tumbaya, viaja todos los días desde San Salvador de Jujuy para asistir a clases ya que la temática a nivel oficial solo se dicta en esa localidad de la Quebrada de Humahuaca.

"Tengo la idea de reivindicar los cultivos ancestrales de la provincia, cultivos nativos como la kwicha o el amaranto que son semillas muy parecidas a la quinoa y tienen propiedades muy buenas", afirmó Aparicio y aseguró que "si pudiéramos incorporarlos a nuestra dieta diaria sería diferente nuestra calidad de vida y nutrición".

El plato que ganó en Córdoba fue un postre en tres composiciones, tamal dulce relleno de una compota con productos de la Quebrada, Puna, Yunga y de los Valles, junto con una trufa de quesillo, miel y caña, un alfajor de amaranto y quinoa y un relleno de un dulce de papa oca al chocolate blanco.

 

Un "cocinero técnico analítico"

Aparicio se volcó de lleno a la cocina a partir de estudiar la composición de los alimentos y qué le pueden aportar a la salud.

"Cuando salí del secundario estudié la parte química, soy técnico químico de la Universidad Nacional de Jujuy, me gustaba mucho todo el tema de los alimentos, entender la gastronomía desde el punto de vista científico y por eso me dediqué a la cocina", dijo Aparicio, quien se recibió de chef en el instituto Quinoa de Jujuy.

Se considera un "cocinero técnico analítico" ya que "siempre busqué el por qué a todo, de por qué se hace así y no así".

En ese sentido, sostuvo que en gastronomía "constantemente se debe estudiar para incorporar conocimientos y técnicas" y en lo personal a través de esta tecnicatura "pude incorporar mucho conocimiento de lo que es andino y plantear reemplazos por ejemplo del arroz por la quinoa y de potenciar el uso de papas y papines".

 

Los alimentos y la salud

Consciente de la variedad de los alimentos en Jujuy, sostuvo que fomentar su consumo "debe ser una política de Estado", lo cual "podría mitigar no solamente las deficiencias como existen en cuanto a la alimentación sino también potenciar a nivel económico y regional estos ingredientes".

Productos como la papa andina, en la región hay más de 200 variedades, tienen muchísimos beneficios que no lo tiene la papa común.

"Muchas son antiinflamatorias, ayudan a tratar problemas estomacales, hay una gran rama de productos que benefician a la salud, pero que muchas veces la gente no se consume por falta de conocimiento", comentó.

Aparicio recordó que a los siete años, junto a su hermana cuatro años, mayor fritó milanesas de carne "para matar el hambre" mientras su papá hacia una siesta después del almuerzo en el que sirvieron milanesas de berenjena que a ellos no les gustó.

Ese fue su primer acercamiento real a la cocina y años después hubo una situación que cambió sus planes ya que, cuando cursaba el cuarto año de la secundaria, decidió estudiar medicina, pues quería ser cardiólogo y para ello se preparó para rendir en el 2009.

"Salí del secundario y a un mes de irme a rendir medicina en Tucumán falleció mi papá y eso me lleva a replantear qué iba a estudiar, porque tengo mi hermana que es discapacitada, no podía dejar sola a mi mamá", indicó.

Entonces es que comenzó la carrera de químico, de la química de los alimentos y allí volvió a surgir de la gastronomía en su vida, "nunca hubiésemos pensado ni mis papás ni yo que me hubiese dedicado de lleno a la cocina".

"Hoy me doy cuenta que si hubiese elegido desde un principio ser cocinero hubiese estado mucho más capacitado. El cocinero no solamente debe saber preparar una buena comida, darle el sabor y sazón sino también saber de nutrición química", aseguró.